绿色蔬菜加工时为保持蔬菜绿色人们常用（）、（）、（）、（）等进行护色。
蔬菜经（）、（）、（）三个发酵阶段后完成乳酸发酵的全过程，泡菜最适食用期在（）。
在膳食中应使蔬菜类“酸性食品”与粮、豆、肉、鱼和蛋等“碱性食品”保持一定的比例，这样有利于人体维持酸碱平衡。
面团发酵中产生的酸性物质最有利的是（）。
发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
绿色蔬菜营养营养丰富，下列不属于绿色蔬菜所含营养物质的为（）
蔬菜和水果中的酸味物质是有机酸，在人体内经代谢生成酸性物质，使体液相对呈弱酸性，所以称为酸性食品。
在发酵过程中，加入下列物质可以提高发酵pH的是（）。
常用的生理酸性物质（）不仅可以调节发酵液pH值，还可以补充氮源。
蔬菜腌制过程中，微生物的发酵最主要的是（）。
多选用一些绿色或其他深色蔬菜，以补充人体所需的胡萝卜素和矿物质。
在发酵过程中，加入下列物质可以降低发酵pH的是（）。
在蔬菜的腌制过程中，下列哪种现象属于有害的发酵作用（）
为扩大发酵罐的接种量，往往先将斜面菌种进入到相对体积比较小的种子罐或摇瓶进行培养。种子培养基还可以供孢子发芽、生长和菌体繁殖。种子培养基要求营养物质适当的丰富和完全，培养基成分易于被菌体吸收，但浓度不宜过高，控制碳氮比,保持培养过程中pH稳定在适当范围内。另外种子培养基的主要成分和培养条件应尽可能同发酵培养基保持一致，以缩短延迟期，使菌种迅速转入旺盛生长。（）
接种量太低，酵母起发酵速度较慢，同时由于形成较多的新生细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇等代谢物质。（)
不耐火，需要保持绿色的蔬菜原料，适宜用（)。
蔬菜腌制过程中正常微生物的发酵作用是（)A.丁酸发酵
【判断题】一般认为腌腊制品中的风味物质，有些是肉品原料和调味料本身所具有的，而有些是在腌制过程中经过物理、化学、生物变化产生的，有的是由微生物发酵而形成的。
在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是乳酸发酵，其次是酒精发酵和乳酸发酵。
在果品、蔬菜的贮藏与运输过程中，可以通过降低（）的含量，抑制乙烯的形成
蔬菜发酵性腌制品的发酵过程主要为（)
94、酸雨是指雨、雪等在形成和降落过程中，吸收并溶解了空气中的二氧化硫、氮氧化合物等物质，形成了PH低于（）的酸性降水。
蔬菜腌制过程中正常微生物的发酵作用是（)
