酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。
以水为媒介的前期热处理方法是红卤、酱制和（）。
勾芡就是菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使（）对原料附着的一种方法。
酱制菜肴的火候是先急火烧开再用旺火收汁。
酱制菜肴的原料要求比较精细，是以富含蛋白质较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。
在合理配餐讲究营养质量的同时，也要注重菜肴食品的（），使其具有提高食欲的作用。
酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。
肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（）
自助餐的菜肴从始致终要保持丰盛，当菜盘中的菜已用完（）时应撤下重新装满，同时也可以利用次机会推销成本较低的菜肴。
最适合做酱制品的原料是（）。
酱制菜肴的程序是：原料加工处理→入酱汁锅中加热酱制成熟→使酱汁粘裹或浇淋制品上。
酱制菜一般是（）的。
酱制菜肴的原料以植物性原料为主。
酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留酱汁。
以水为媒介的初步熟处理方法是水焯、水煮、酱制和（）
酱制菜肴一般是先制好酱汁，再行酱制菜品，用后保留酱汁。
酱制菜肴的原料要求比较精，以富含蛋白质较高的（）、家禽肉和内脏性原料为主。
酱制原料需要用（）腌制时，不可单独追求色泽，最大用量不得超过万分之一。
腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
用硝腌制酱制原料时，最大用量不得超过1%。
酱制莱在加热过程中应翻动原料1~2次，以使原料（），成熟一致
某单位酱制牛肉，购入生牛肉5千克，13元/千克，酱成的牛肉为3千克，此酱牛肉的单位成本是（）
酱制菜的原料需先进行腌制及（）处理
酱菜是将蔬菜经过____和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类产品。
