对于宽汁烩菜的分菜服务应注意（）避免出现澥汁，影响菜品美观效果。
制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。
“烩”菜一般都要勾薄芡，烩菜的特点是（），口味鲜浓，色彩鲜艳。
勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味。
涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。
煮制菜的成品特点是：汤（），味清鲜，不勾芡。
烩菜的做法有几种？
下列菜肴属于鲁菜传统烩菜的是（）。
炸菜的主要成品特点是：干香无汤汁，质地外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽一般金黄。
山东菜的特点是：选料讲究，刀工精细，重视火候，以爆、炒、炸、扒见长，口味上注重突出原料本身的鲜味。
红焖菜的主要成品特点是：色泽红亮、味鲜咸香醇不腻、质酥软、少许勾芡。
餐餐不离汤菜的是（）。
烩菜的盛装，羹汤一般装至占盛具容积的（）左右。
汤爆是一种不（）烹制汤菜的烹调技法。
汆是属于制汤菜的一种方法，具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。
干烧菜的成品特点是：色泽红亮、质地酥烂、口味咸鲜辣回甜、菜肴吐油（油汁）不勾芡。
大煮干丝的成品特点是：干丝（）爽口，辅料色泽鲜明，汤汁醇厚味美，不勾芡。
肠旺面是贵阳著名风味小吃之一，是用（）等烹制而成，其猪血嫩滑，猪肠脆嫩，汤鲜味美。
大煮干丝的成品特点是：色泽美观、干丝洁白、（）、汤汁浓厚、味鲜可口。
酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。
爆菜的成品特点是：质感脆嫩（软嫩），口味多样，芡汁（）或略有清汁。
红烧菜的成品特点是：汁明芡亮、口味以（）为主（或回味微甜）。
粤菜因其选料严格、做工精细、中西结合、质鲜味美、养生保健等特点而名扬天下，有“一菜一格，百菜百味”的特点。
烩是加工成片丝丁条块的各种原料放入锅中，加汤及调味品，用（）加热入味，勾以薄芡，使成品汤汁较宽的原料。
