需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。
在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。
以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。
餐饮服务中当客人反映菜肴不熟，其处理方法应该是：若菜肴确实火候不够，服务员要立即将菜退回厨房，最好是（）一份菜。
要求脆嫩的菜肴的火候掌握应为（）
要求质地滑嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。
煎的菜肴具有原汁原味、外香酥、里软嫩的特点。
火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
以水和汽为传热介质的烹调技法是炖。
酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。
在烹调中，一般把烹制菜肴时（）称为火候。
中国菜肴烹制过程中运用火候相当讲究，火候通常分为（）。
餐厅传菜员在端送不同的菜肴时用不同的步伐，如果端送火候菜时应用的步伐是（）。
要熟练掌握各种（）和烹调加热器具的使用方法是火候运用的要点之一。
餐饮服务中当客人反映菜肴不熟，其处理方法应该是：若菜肴确实火候不够，服务员要立即将菜肴退回厨房，并向（）反映。
（）的方法一般原料表层不结硬壳，因此菜肴具有鲜香软嫩的特点。
火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。
（）将主料调味后加工成扁平状，然后用少量油为加热介质，用中小火慢慢加热至两面金黄（有的也可一面金黄），使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调技法。
传热学在烹调过程中伴随大量的（)现象，在研究加热对菜肴质量的影响及各种传热介质的特性时，要运用传热学的有关知识。
煎制菜肴制作时要求火候和时间的掌握要恰到好处，一般用中小火煎制（）
用贴技法制作菜肴时，应注意火候的运用，成品要求（）
要形成外脆里嫩的菜肴。应先用中油温短时间加热原料，后再用约（）的高温短时间加热原料
火候要根据原料性状、出品要求、（）、传热介质、烹调方法的变化而灵活调整。
制作菜肴的成功与失败，主要要看火候运用得好与不好。（）
