同锅卤制大批量菜肴时,质嫩的原料应放在卤锅的下面。
要求脆嫩的菜肴的火候掌握应为()
要求质地滑嫩的菜肴,过油时应使用()锅过油。
熘菜具有芡汁明亮,质感外焦里嫩、嫩滑、软嫩,口味多样等特色。
平批刀法,一般适用于()软嫩的原料,如豆腐干、鸭血等。
以油为传热介质制作的软嫩菜肴,油温一般应控制在()。
吉力炸具有外香酥里鲜嫩的特点,一般应挂()或干果类粘料。
山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味,内地以鲜咸为主,沿海以咸鲜为特色。
汆是属于制汤菜的一种方法,具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。
白色给人以洁净、软嫩、清淡之感,典型的白色菜肴之一是()。
()的方法一般原料表层不结硬壳,因此菜肴具有鲜香软嫩的特点。
()菜肴一般具有外焦里嫩或焦脆的特点。
在菜肴色系中,能给人以素洁、软嫩、清淡之感,被他色映衬时,则给人以鲜美的味觉启示,通常是()。
烧的菜肴有的要勾芡,有的要自来芡,成品特点上也不一致,但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。
()的菜肴一般都具有原汁原味,口味浓香,色泽艳丽的特点。
湖南菜有讲究入味,重(),鲜香,软嫩的特点。
()的菜肴具有软烂、味浓、原汁原味的特点。
羊肉的特点是结缔组织少,肉纤维细嫩,脂肪含量较高,具有一定的膻味,一般肥羊肉比老羊、小羊的肉鲜美、软嫩。
()将主料调味后加工成扁平状,然后用少量油为加热介质,用中小火慢慢加热至两面金黄(有的也可一面金黄),使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调技法。
塌(火字旁)制菜肴制作精细,成品要求一面酥脆,一面软嫩。()
软炒的油温应控制在()成左右,保证菜肴质地软嫩
由于烩制菜肴使用原汁和不同色泽的浓沙司,所以一般具有原汁原味.口味()色泽鲜艳的特点
浙菜系中,杭州菜制作精细,清鲜爽脆,喜以风景名胜来命名菜肴;宁波地处沿海,其菜系特点是咸鲜合一,口味“咸、鲜、臭”;绍兴河网密布,其菜擅长烹饪河鲜、家禽,入口香酥绵糯,富有江南水系风味;温州菜擅长烹饪海鲜,口味清鲜,淡而不薄。不同流派的菜系()
要形成外脆里嫩的菜肴。应先用中油温短时间加热原料,后再用约()的高温短时间加热原料