掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及（）要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。
食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。
火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
食物原料在烹调加热过程中所运用的火力强弱，以及用火（）的长短称火候。
下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速成。
水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。
火候通常是指火力变化的情况，即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短，也就是给菜肴原料加热的量。
食物原料在烹调加热过程中所运用的火力强弱，以及用火时间的长短称火候。（）
烹调中火候与传热介质及传热方式，是使烹调原料发生质变的决定因素。
烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（）。
过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。
对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的（）和向食物所提供的（）多少。
火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。
原料的质地是决定烹调火候的重要因素。
熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。
水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水"；在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。
煎是西餐常用的烹调方法，指把加工成形的原料，经调味后，在中火或大火上，用___________油迅速加热烹调至规定火候的烹调方法。
传热学在烹调过程中伴随大量的（)现象，在研究加热对菜肴质量的影响及各种传热介质的特性时，要运用传热学的有关知识。
焖是原料以水为主要传热介质，经（）加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚的一种烹调方法
细碎的原料以水作为传热介质，经大、中火短时间加热，成品半汤半菜勾薄芡，这种烹调方法称之为（）
（）"1580.对（）而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物提供热量的多少
对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物提供热量的多少（）
热源的热能、传热介质和（）是构成火候的三要素
段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽（)毫米,厚10毫米,长30毫米左右.
