混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。
面粉中能形成面筋的蛋白质是（）
面粉面筋是由麦胶蛋白与麦清蛋白吸水后形成的。
面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。
由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。
水能使（）吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。
当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。
面粉中的（）在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成网络组织面筋质构成面坯的支架。
调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）
采用机器搓制面团时，要控制好搅拌时的转速，一般开始可用（）速，以便面粉和原料充分混和，面筋形成时应以（）速搅拌为宜。（）
小麦面粉中的非面筋性蛋白质主要是（）
面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为（）。
小麦面粉中的面筋性蛋白质，主要是（）蛋白
面包面团搅拌过程中，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合，促使（）完全，形成面筋。
面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。
调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。
面粉中的能形成面筋的蛋白质主要有（ ）。
制作面包时，搅拌能使面粉充分吸水，有利于面筋的形成。
面粉中形成面筋质的主要蛋白是麦胶蛋白和（）。
大米中所含的蛋白质是吸水后不能形成面筋的（）和谷胶蛋白。
（）"1681.面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）
（）"787.面筋蛋白质充分吸水生成面筋通常需要（）
在面团调制时加适量的水分，使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是（）。
