蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品（）、质地松软，色泽呈浅奶黄色。
制作炸制菜肴的温度一般在（）之间。
在法式菜肴制作中，烹制水果一般选用的调味酒是（）。
北方地区制作滑炒菜的主料一般需要上（），可使菜肴色白滑嫩。
水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作（）菜肴。
制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。
制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。
以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。
剞有菊花花刀的原料主要用于制作（）菜肴。
（）蛋黄油炒后颇似蟹黄，故常用于热菜中代替蟹黄制作菜肴。
烧是一种菜肴制作的烹调方法，其加热成熟入味的过程所运用的火力一般是（）。
猪腰剖开批去腰臊后，还要用（）洗涤干净方能用于制作菜肴。
（）等鲜果常用于制作酿式菜肴。
剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作（）菜肴。
剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。
在法式菜肴制作中，烹制火腿一般选用的调味酒是（）。
在法式菜肴制作中，烹制家禽一般选用的调味酒是（）。
拌芡法一般用于（）的菜肴制作所进行的施芡方法。
烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过（）。
用于制作雪山等造型菜肴应用的是蛋清的（）
罗勒常用于（）菜肴.肉类菜肴以及汤类的制作
禽类的开膛方法中一般（）多用于铁扒.瓤馅菜肴的制作
卤汁走红一般用以制作蒸、卤类烹调方法的菜肴（）
小黄鱼在食堂和家庭中应用较多，一般以等方法制作菜肴（）
