背开法适用于制作整只（）菜品的家禽，装盘后既看不见刀口，又使菜肴形态美观。
蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。
软炸类的菜肴应挂（）
水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作（）菜肴。
挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）℃为宜。
剞有菊花花刀的原料主要用于制作（）菜肴。
（）蛋黄油炒后颇似蟹黄，故常用于热菜中代替蟹黄制作菜肴。
猪腰剖开批去腰臊后，还要用（）洗涤干净方能用于制作菜肴。
挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。
（）等鲜果常用于制作酿式菜肴。
剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作（）菜肴。
鸡油一般用于菜肴制作的（）。
剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。
下列菜肴中利用蛋泡糊制作成菜是（）。
软炸大虾是酥炸类菜肴，上菜时应带上（）一同上桌。
制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性，将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状，再加入蛋清、面粉调均即成。
蛋泡糊的用料配比：菜肴原料150克，蛋白75克，干细淀粉（或精粉）（）克。
拌芡法一般用于（）的菜肴制作所进行的施芡方法。
制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。
复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的（）。
制作蛋泡糊，空气使蛋清的体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫。
用于制作雪山等造型菜肴应用的是蛋清的（）
罗勒常用于（）菜肴.肉类菜肴以及汤类的制作
禽类的开膛方法中一般（）多用于铁扒.瓤馅菜肴的制作
