蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品（）、质地松软，色泽呈浅奶黄色。
菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督导。
制作炸制菜肴的温度一般在（）之间。
水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作（）菜肴。
米粉面坯一般不用冷水调制而选用煮芡法或烫粉等方法来制作。
西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配，一般海鲜类选用（）。
剞有菊花花刀的原料主要用于制作（）菜肴。
（）蛋黄油炒后颇似蟹黄，故常用于热菜中代替蟹黄制作菜肴。
烧是一种菜肴制作的烹调方法，其加热成熟入味的过程所运用的火力一般是（）。
猪腰剖开批去腰臊后，还要用（）洗涤干净方能用于制作菜肴。
中餐宴会服务人员需掌握一定的菜肴知识，掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求，并熟悉中餐菜肴的特点及（）。
（）等鲜果常用于制作酿式菜肴。
剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作（）菜肴。
鸡油一般用于菜肴制作的（）。
剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。
采用穿的方法制作的菜肴有（）。
制作鲥鱼菜肴最佳的烹调方法是（）。
凉菜是指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般不需加热可食用的菜肴。
用于制作雪山等造型菜肴应用的是蛋清的（）
过油走红一般适用于鸡、鸭、方肉等烹饪原料表面的上色，以辅助用蒸、卤等烹饪方法制作菜肴。如“虎皮肘子”，“九转大肠”。（）
罗勒常用于（）菜肴.肉类菜肴以及汤类的制作
禽类的开膛方法中一般（）多用于铁扒.瓤馅菜肴的制作
卤汁走红一般用以制作蒸、卤类烹调方法的菜肴（）
小黄鱼在食堂和家庭中应用较多，一般以等方法制作菜肴（）
