韧性面团
没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。
生产饼干在调制韧性面团时，应注意掌握加水量，其含水量可控制在（）。
米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。
筋性面团
使面团筋性降低是利用了糖的（）
韧性面团调制后，为什么要采用静置这道工艺？
生产糕点时，韧性面团一般油、面比例为（）左右
韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有（）面团更高的温度而得名。
一般来说软化点大的沥青较化点大的沥青抗老化性好。（）
面团搓圆后如立即成型，面团弹性大，韧性强，（）。
（）具有强度高、发气性好、吸水量大的特点。
对面筋含量多，韧性强的面团，如果（），入炉后膨胀不起来。
韧性饼干制作的关键是韧性面团的调制。 ( )
韧性饼干面团俗称冷粉，糖、油用量少，面筋形成量大，具有较强的结合力和延伸性。（ ）
调粉时间的长短是面筋形成的最直接因素之一，酥性面团一旦调制时间过长，会使筋性增强，降低酥性的物理性状。
韧性面团在辊轧之前一般需经过适当的静置，以消除面团内部的张力，降低面团的黏性，改善面团的工艺性能。
韧性面团，一般用油脂较少，而糖比较多，所以面团发黏。
水油面团既有一定的筋性，又有良好的延伸性。
强筋性面团又称为混糖面团，具有较强的筋性，主要用于油炸类中点的制作。（)
调制筋性面团最好使用含面筋较低的面粉。（)
温水面团主坯的（)、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。
热水面团的特点是粘性大、韧性差，成品口感软糯（）
YG类硬质合金，因其韧性较好，抗粘附性好、故适合加工脆性材料。（)
