爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。
所谓初步热处理，就是在正式烹调之前，将初步加工整理的烹调原料放入不同的媒介物中加热至熟。
沸水加工法是将原料直接放入（）的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。
高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（（））将原料加热至脆。
油发好的（）应放入温碱水中，浸泡至回软吐油，然后再用清水漂清才能使用。
油发是将干料放入（）的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。
冷水浸发是把干料用（）浸泡，使其慢慢回软的方法。
酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。
油发是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。
爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。
油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料，在油中（），使其变性膨胀的方法。
水发广肚的第一步是先将广肚洗净，放入容器中用冷水浸泡（），使其初步回软。
对乌鱼蛋经行涨发，应该先选用（）或陶制器具，将乌鱼蛋用清水浸泡6个小时至初步回软。
碱发是先将原料放入（）中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入清水中待用。
隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。
油炸泡芙是将调制好的泡芙面糊用餐舀入或者用裱花袋挤出圆形，放入达到150~180℃的油锅中，炸至金黄色即可。（）
发菜涨发，是将原料内的杂质挑净，放入（）中浸泡，待发至膨胀起来再用清水洗净即可
碱发是先将原料放入清水中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入（）中待用
鱿鱼的涨发，先用清水浸泡至初步回软，放入（）溶液涨发至透，然后用清水漂净碱质，最后放入清水中待用
鱿鱼的涨发，先用清水浸泡至初步回软，放入食碱溶液涨发至透，然后用清水漂净（），最后放入清水中待用
高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（（)）将原料加热至脆。
油发后的蹄筋应放入热碱水中浸泡回软后在进行择洗加工（）
碱面发是先将干料泡至回软再用碱面腌数小时，然后用冲烫（）
＞高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（）将原料加热至脆
