影响烹饪原料质量变化的生物因素有（）和（）。
蛋白质在烹饪中会发生水解作用，不能产生氨基酸和低聚肽。
猪肚在烹饪中的利用部位是其（）。
烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为（）。
烹饪中的美只体现在色彩和造型上。
烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的（）、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）
食品腐败变质的狭义概念，是指在厌氧菌的作用下，食品中的蛋白质分解产生恶臭为主的变化叫食品腐败变质。
花菜类在烹饪中的作用分别是（）。
烹饪技法中的“贴”与“煎”有什么不同？
脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。
刀工在烹饪中的作用是（）
烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化（）
烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（）作用、凝固作用、（）作用、酯化作用、氧化作用等。
烹饪过程中的气味类型主要有呈香气味和呈鲜气味。
蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。
烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。
含蛋白质丰富的食物（如鱼、肉类）在高温烹饪下可产生（）致癌物。
在加热过程中，烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化，对于菜肴的色、（)、味、形、营养等具有重要的意义。
食品腐败变质的狭义概念，是指在厌氧菌的作用下，食品中的蛋白质分解产生恶臭为主的变化叫食品腐败变质。()
下列哪些不属于酱油在烹饪中的作用（）
简述食用淡水在烹饪中的作用。
淀粉胶体在烹饪中的应用。
烹饪原料在高温加热过程中，发生复杂的物理和化学变化，促使原料中的营养物质初步化解，从而使烹饪原料中的营养成份更有利于人体消化吸收。（）
10、食物在烹饪后，由于重量发生了变化，因此其营养素如碳水化合物、蛋白质、脂肪等含量也会随之发生变化。
