红烧是将刀工处理的原料,经过油、煎等工艺熟处理,放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中,加入汤,旺火烧沸,中小火烧透入味,勾芡淋明油成菜的技法。
麻辣味是以麻、辣调料为主体口味,再配以咸味和鲜味,形成一种口感鲜明、浓厚、余味无穷的菜肴味型,是川菜典型的代表味型。
煎烹是将原料先煎成两面金黄,然后再烹入以鲜咸味为主的()成菜的技法。
干烧菜的技术要点之一是不勾芡,自然()。
焖菜的主要成品特色是:形态完整、()、质感酥烂鲜醇,少许勾芡。
烹的主要特点是外焦里嫩,色泽美观,口味香醇,以鲜成为主略带甜味,或以甜酸味为主。在操作上以挂淀粉糊的为多,而且使用清汁()制。
烩菜的主要成品特点是:汤汁滑利、汤菜交融、汤鲜味美、以鲜咸和酸辣味为主。
红烧菜的成品特色是:汁明芡亮、口味鲜咸醇厚(或回味微甜)、质感酥烂。
焦熘菜的主要特点是:质感()、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。
京酱肉丝的成品特点是:口味()微甜,酱香浓郁,风味独特。
加热煮制或红烧时,原料下锅后,随时加入主要配料,如酱油、酒、盐、香料等,决定产品的口味叫()。
湖南菜的口味以酸辣著称,以酸为主,辣寓其中。
烹是将过油或煎制后的鲜嫩小型原料,烹入以鲜咸味为主的清汁,制成菜肴的烹调技法。
烹是将过油或煎制后的鲜嫩小形 原料,烹入以鲜咸味为主的(),制成菜肴的烹调技法。
干烧菜的成品特点是:色泽红亮、质地酥烂、口味咸鲜辣回甜、菜肴吐油(油汁)不勾芡。
油爆内脏类菜肴的成品特点是:质感脆嫩,形状美观,芡汁紧亮,口味以鲜咸为主。
烩的菜肴是汤菜各半,并且由多种原料构成,以鲜咸味为主。
本帮菜常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主,后渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口,别具江南风味。下列除()外,其余都是上海本帮菜的著名菜肴。
干烧鱼的口味特点是咸辣香醇、回味微甜。
爆菜的成品特点是:质感脆嫩(软嫩),口味多样,芡汁()或略有清汁。
红烧菜的成品特点是:汁明芡亮、口味以()为主(或回味微甜)。
苏州菜的特点是,细切粗斩,制作(),用料考究,口味浓中带甜,侧重酥烂鲜香。
咸味的主要来源是()、酱油以及以咸为主或带有咸味的各种酱类
常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定,口味微甜清香,____,乳糖含量较高。