在焙烤食品生产中，（）既是酵母的营养源，又是制品色、香、味形成的基质。
在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。
可以与食品中的成分反应生成致癌物的食品添加剂是（）
食品焙烤过程中，由于发生羰氨反应，产生褐色物质，虽然使其色、香、味发生改变，但（）失去营养价值，所以应注意控制焙烤温度和糖的用量。
食品中的氨基酸和小分子糖类人物容易发生Maillard反应。除了氨基酸外，食品中还可发生Maillard反应的含氮化合物还有（），（）等。
化学变化引起食品品质下降的主要环境因素是空气中的（）和食品中的水分。
丙烯酰胺的形成主要是由于我们食品中最常见的一个化学反应：美拉德反应。
糖在焙烤食品中的作用有哪些？
金属与水、空气、食品中的化学物质产生反应后，会导致（）
羰胺反应食品中的还原糖
以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是（）即为滴定终点。
油脂在焙烤食品中的功能。
反射光提供了食品的表面特征信息，如颜色、表面缺陷、病变和损伤等，而光的吸收和透射则是食品内部结构组成、内部颜色和（）等信息的载体。
利用重氮化偶合反应光度法可以测定食品中的亚硝酸盐，其原理是在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸柰乙二胺偶合形成（）染料。
焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。
肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
油脂的可塑性在焙烤食品中的作用？
焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。
盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。
焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
以（）作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是溶液由蓝色到蓝色消失时即为滴定终点。
常用的生物疏松剂是( )，在焙烤食品中主要作用是发酵作用
羰胺反应食品中的还原糖 名词解释
6、蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（)作用。
