焙烤食品烘烤时的加热原理有（）。
饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。
在焙烤食品生产中，（）既是酵母的营养源，又是制品色、香、味形成的基质。
在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。
乳品是焙烤食品的（），它可以改善面团的组织，延缓面包的老化。
高温油炸和焙烤的淀粉类食品中含量比较高的物质是（）
食品焙烤过程中，由于发生羰氨反应，产生褐色物质，虽然使其色、香、味发生改变，但（）失去营养价值，所以应注意控制焙烤温度和糖的用量。
焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
化学变化引起食品品质下降的主要环境因素是空气中的（）和食品中的水分。
丙烯酰胺的形成主要是由于我们食品中最常见的一个化学反应：美拉德反应。
糖在焙烤食品中的作用有哪些？
脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。
油脂在焙烤食品中的功能。
焙烤类食品包括（）
简述焙烤食品的特点。
鸡蛋的起酥性，可以使焙烤食品的质地（）.
肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
油脂的可塑性在焙烤食品中的作用？
焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。
盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。
焙烤食品着色的目的是为了（），催人食欲，增加花色品种。
糖在焙烤食品中除了提供甜味外，还有许多重要的功能是其他甜味剂不能代替的。（ ）
常用的生物疏松剂是( )，在焙烤食品中主要作用是发酵作用
6、蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（)作用。
