氨基羰基反应（美拉德反应）
美拉德反应
美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。（）
美拉德反应速度随着Ａw的提高而加快。（）
利用美拉德反应会（）
发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。
美拉德反应是（）和（）之间的反应。
美拉德（Meillard）反应
美拉德反应中出现的分子重排有（）
食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。
对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。
排列美拉德反应的顺序（） ①分子重排 ②碳氨缩合 ③果糖基胺降解 ④醇醛缩合
糖的结构对美拉德反应速度有影响。
美拉德反应是（）和（）之间发生的反应。
美拉德反应形成的风味物质包括（）
防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施？
美拉德反应是羰基化合物与（）之间发生的复杂反应。
美拉德反应是发生在羰基化合物与（）之间的复杂反应。
下列哪些物质不参与美拉德反应（多选）
美拉德反应指的是赖氨酸中ε一氨基与下列哪类物质起反应美拉德反应指的是赖氨酸中ε一氨基与下列哪类物质起反应（）
