氨基羰基反应（美拉德反应）
美拉德反应
下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）
在高温加工过程中发生美拉德反应产生丙烯酰胺的物质是（）
利用美拉德反应会（）
抗坏血酸的降解反应与美拉德反应都有的中间产物是（）
麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味。（）
发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。
美拉德反应是（）和（）之间的反应。
鱼类腥味产生原因是由于鱼身上存在甲胺及其同系物二甲胺、三甲胺等有机化学物质。而这些有机物质均易溶于乙醇，因此，烹饪鱼时加些酒可以除去鱼的腥味。
食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。
美拉德反应指的是赖氨酸中E-氨基与下列哪类物质起反应（）
美拉德反应是（）和（）之间发生的反应。
美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。
美拉德反应形成的风味物质包括（）
下列哪些物质不参与美拉德反应（多选）
下列物质中能够发生美拉德反应的是： A 、乳糖 B、蔗糖 C、支链淀粉 D、 环状糊精
13、因为芦丁为苷类化合物，可溶于水及乙醇中，故可以选择乙醇 为溶剂，浸渍法或渗滤法提取（）
美拉德反应指的是赖氨酸中ε一氨基与下列哪类物质起反应美拉德反应指的是赖氨酸中ε一氨基与下列哪类物质起反应（）
