可除去烹调原料异味的处步处理方法是（）
将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。
（）使干货原料中的结合水汽化，使原料膨胀形成气室，产生孔洞，形成酥脆的质感。
碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。
以下干货原料中（）采用蒸发的涨发比较好。
干货原料的水发方法按其温度分为清水发和烫水发两大类。（）
调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用
下列原料中，适宜制成干货原料的是（）。
碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。
以下食品中，适合于油发的干货原料是（）。
除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。
烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。
把干货原料放在热水中涨发的方法叫做（）
焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。
贮藏干货原料的场所温度以（）摄氏度为佳
干货原料放在热水或沸水中，并加盖，让原料在高温下加速吸水加暖的方法称为泡发。（)
在干货原料中，水产干货原料只占干货的小部分。（)
玉兰片是笋干中较嫩的干货原料。（）
焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调原料组织中酶的活性。()
煲发适宜于告别硬或老韧，杂质较多，异味较重的动物干货原料，如（）
干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原状、膨润、松软、回软以满足烹调食用要求（）的工艺速程
( )中热处理方法可除去原料中的异味。
使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原状，同时除去干货中带异味、不能食用的部分和杂质以满足食用要求的工艺过程称为干货涨发，又称发干货。（)
