将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。
干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（）。
（）是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。
油发是将干料放入（）的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。
蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）
水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。
碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复（）。
油发是利用油的传热作用，当油温达到（）时，干制原料中的结合水就会被汽化。
油发是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。
涨发干货原料就是使用不同的制作方法，使原料重新吸收水分，恢复其原有形态、质地。（）
油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。
碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。
干制原料通过油的（），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。
烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。
（）就是使水沿着原料中水蒸发而出的通道进入干货内，使原料膨润而软韧，显然其易腐性较高。
干货原料涨发的目的之一是使干货原料最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。
水发主要利用水的（），使干货原料中的（）、（）吸水膨胀，达到（）、（）的目的。
水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。
为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（）。
为了使用干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（)。
干货涨发的目的就是使干货原料，最大限度？（）
7、使含水物料（如湿坯、原料、泥浆等）中的液体水汽化而排除的过程，称为干燥。
一些较坚硬、老韧、胶质重的动物干货原料必须使用热水发才能使其变嫩（）
