做面包和做糕点所用的面粉特性有很大的区别。
制面包和糕点时,对面粉的要求基本相同。
麦芽糖醇是无色透明液体,不为微生物利用,可用于糕点面包的防湿,防潮。
丙酸钙用于面包及糕点中可起到防腐作用,pH值越高,其防腐效力越高。
如果面包、糕点的含糖量较高,如果糖的()作用,能抑制微生物生长和繁殖,会增进面包、糕点的防腐能力。
每种货物的安全水分,是随着气温的变化而变化。气温高,安全水分就高;气温低,安全水分就低。
在冷却间安装(),以降低室内温度,减少糕点面包的冷却时间,称为低温冷却法。
粘层油在气温低于()℃时不得喷洒,粘层油宜在当天洒布,待乳化沥青破乳、水分蒸发完成,或稀释沥青中的稀释剂基本挥发完成后,紧跟着铺筑沥青层,确保粘层不受污染。
蛋品对面包、糕点的生产工艺及改善制品的()等方面都起到重要的作用。
()在面包、糕点生产中使用量很大,有的糕点用油量高达40%以上,油脂在烘焙食品中起着相当重要的作用。
冷却专间是糕点面包生产的()条件。
以粮油为基础原料的方法食品很多,主要包括面包、饼干、糕点、面条等制品。
硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过低,面粉中酶的作用时间延长,面筋凝固随之推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过低,面粉中()的作用时间延长,面筋凝固随之推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
面包、饼干等糕点的制造工艺中,假如淀粉是为了调节()和()。
萎凋程度视鲜叶老嫩、季节及工艺要求而有所不同,因水分蒸发主要是通过气孔,其次是表皮细胞,故嫩叶与老叶相比较,其失水速度()。
面包、糕点生产车间要保持空气(),空气新鲜。
制作糕点、面包最适合用以下哪种糖?()
当农田水分多时,蒸发蒸腾强烈,空气湿度高、气温低。
丙酸钙用于面包及糕点中可起到防腐作用,pH值越高,其防腐效力越高。丙酸钙用于面包及糕点中可起到防腐作用,pH值越高,其防腐效力越高。 ()
3、面包和糕点制作的原料包括
在下列植物细胞散失的水分中,主要属于结合水的是( ) A.洋葱表皮细胞质壁分离失去的水 B.种子收获后晒干过程散失的水 C.植物通过叶片蒸发散失的水 D.干种子烘烤过程中散失的水
为了防ih点心、面包内部水分的蒸发,保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品
2、面包糕点的感官检验主要从以下哪些指标进行