将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。
干货原料在保存过程中注意不要（）。
干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（）。
在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。
水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。
烹调原料按其商品种类分类，可分为：粮食、蔬菜、干货制品和复制品原料等类别。
干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。
适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（）。
以下哪些干货原料本身没有味，烹调时需要赋予鲜味的（）。
烹调原料按其商品种类分类，可分为：粮食、蔬菜、果品、水产品、干货制品、调味品、肉类及肉制品等类别。
干货原料涨发的目的之一是使干货原料最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。
油发干货原料一般油温在（）左右开始下料，然后慢慢升温。
适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。
为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（）。
干货原料放在热水或沸水中，并加盖，让原料在高温下加速吸水加暖的方法称为泡发。（)
为了使用干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（)。
在干货原料中，水产干货原料只占干货的小部分。（)
"1261.以下哪些干货原料本身没有味，烹调时需要赋予鲜味的（）
干货原料具有()等特点，所以干货原料不能直接用作烹饪原料。
干货制品保管时，干货制品应整理分类，依次存放，保证每一种原料都有其固定位置。（)
干货原料可以在（）丰长久贮存。
局发的干货原料在局前直接放进水中。（)
