调制热水面团时的水温，使面团的（）。
在调制面团时糖是影响面筋形成的因素。
在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。
为了能使面点的色彩鲜艳，在调制面团或调制馅心时可加入人工合成色素。
调制面包面团时，下列说法正确的是（）。
在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些（）
调制发酵面团时，酵母的用量是面粉的4%。
调制发酵面团时添加鸡蛋，要注意（）的调整。
韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有（）面团更高的温度而得名。
调制沸水面团时，一般采用的是“抄拌法”和面。
酥性面团调制
酥性面团调制时必须注意（）。
调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也越（）。
调制热水面团时，水温应掌握在（）。
调制水油面团时，其用油量应占面粉的（）。
热水面团调制时洒冷水揉面的目的是（）
糖浆面团调制时，面粉应一次加入，以调节面团软硬度。
调制酥性面团时，最主要的是控制面筋的形成，减少水化作用。
调制酥性面团，通常均需添加一定量的淀粉。
一般酥性面团调制时，水温应控制在22-28℃。
酥性饼干生产中面团调制的影响因素包括（ ）
调粉时间的长短是面筋形成的最直接因素之一，酥性面团一旦调制时间过长，会使筋性增强，降低酥性的物理性状。
调制冷水面团软面团时，100克面粉应添加--（)克清水。
春卷面团的调制时，抓住面坯反复摔打面团至面光、劲性大才能摊皮。（）
