调制热水面团时的水温，使面团的（）。
正常小麦粉中，α-淀粉酶含量很低，通常添加（）来增大面包体积，改善面包组织，减少“钥匙孔”现象。
调制发粉面团的性质要求是，具有一定的黏着性和较低的弹性。
在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些（）
调制发酵面团时添加鸡蛋，要注意（）的调整。
在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
温水面团一般是用（）的温水调制而成的面团。
调制面团时，为使制品更加膨松、柔软或酥脆，一般可添加（）。
酥性面团调制
酥性面团调制时必须注意（）。
酥性面团
生产饼干时，酥性面团要求含水量在13%-18%。（）
用冷水或温水，添加适量的鲜酵母或酵种与面粉调制而成的面团是（）。
调制酥性面团时，最主要的是控制面筋的形成，减少水化作用。
酥性面团因其温度接近或低于常温，故称为冷粉。
酥性饼干为了使制品造型美观，同时由于配方及操作决定其面团的可塑性较好，花纹保持能力较强，因而不需要打针孔也不会使成型后的生坯起泡。
一般酥性面团调制时，水温应控制在22-28℃。
酥性饼干生产中面团调制的影响因素包括（ ）
调粉时间的长短是面筋形成的最直接因素之一，酥性面团一旦调制时间过长，会使筋性增强，降低酥性的物理性状。
夏季气温高，酥性面团调制时，可用冰水调制面团。
1、生产饼干时，酥性面团要求含水量在（）。
在调制大量而团时，选用和面机调制面团，这时手可以随时抓动面团（）
调制冷水面团软面团时，100克面粉应添加--（)克清水。
既具有水调面的延伸性,也有油酥面的松酥性面团是（）。
