在焙烤食品生产中，（）既是酵母的营养源，又是制品色、香、味形成的基质。
在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。
焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
糖在焙烤食品中的作用有哪些？
油脂在焙烤食品中的功能。
简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
简述乳制品在焙烤制品中的作用。
炼乳分（）两种，在焙烤食品内使用较多。
油在焙烤制品中的作用是什么？
谷类加工食品中的植物油脂可以起到哪些作用？（）
油脂在食品中的作用有（）。
乳制品在焙烤制品中的作用是什么？
焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。
油脂在食品工业中的用途？
糖在焙烤制品中的作用是什么？
盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。
简述盐在焙烤制品中的作用。
焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
糖在焙烤食品中除了提供甜味外，还有许多重要的功能是其他甜味剂不能代替的。（ ）
常用的生物疏松剂是( )，在焙烤食品中主要作用是发酵作用
油脂在面包生产中有提高营养价值、改善风味与口感、控制面团中的胀润度、提高面团可塑性的作用。（)
油脂在面制食品中的工艺性能有（)方面。
6、蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（)作用。
