在焙烤食品生产中，（）既是酵母的营养源，又是制品色、香、味形成的基质。
在食品工业中，常用的萃取剂是（），这主要是因为它无毒，不易燃易爆，有较低的临界温度和临界压力。
在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。
高温油炸和焙烤的淀粉类食品中含量比较高的物质是（）
焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
糖在焙烤食品中的作用有哪些？
向冷却水中投加杀生剂是控制冷却水系统中微生物最有效和最常用的方法之一。
油脂在焙烤食品中的功能。
简述乳制品在焙烤制品中的作用。
炼乳分（）两种，在焙烤食品内使用较多。
油在焙烤制品中的作用是什么？
油脂的可塑性在焙烤食品中的作用？
乳制品在焙烤制品中的作用是什么？
焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。
糖在焙烤制品中的作用是什么？
盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。
简述盐在焙烤制品中的作用。
焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
目前常用的食品发色剂是（）
面包酵母的主要作用是发酵剂，同时也被称为生物疏松剂。（ ）
哪种酶一般不应用于焙烤食品中
糖在焙烤食品中除了提供甜味外，还有许多重要的功能是其他甜味剂不能代替的。（ ）
在焙烤制品中，糖的主要作用是什么？
6、蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（)作用。
