简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。
在腌制过程中，在腌制剂作用下，首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活性，达到防止食品腐败的目的。
在十字花科蔬菜中具有抗微生物作用的植物化学物是（）
试简述在腌制过程中食盐为什么可以实现防腐作用？
蔬菜在腌制过程中，其亚硝酸盐的含量增加，在一周左右达到高峰，以后逐渐下降。
腌制过程中食盐有哪些防腐作用？
果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有（）
同一地区起源的蔬菜，在进化过程中所受主要自然条件的影响大致相同，它们都有相当明显的共同的生物学特性。
蔬菜在腌制的过程中为了保脆常用的保脆剂是（）
亚硝酸是一种非常不稳定的化合物，在腌制过程中，由于肉中所含的还原性物质的作用会形成NO，与NO形成的速度有关的因素有（）。
蔬菜腌制过程中，微生物的发酵最主要的是（）。
简述食盐在腌制加工过程中的作用。
果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有下列（）
在蔬菜的腌制过程中，下列哪种现象属于有害的发酵作用（）
蔬菜在腌制过程中，可能形成的安全隐患产物是
蔬菜腌制过程中一般选用（ ）作保脆剂。
腌制过程中，硝酸盐可以使原料中微生物和酶发生蛋白质变形而失去活性。（）
蔬菜腌制过程中正常微生物的发酵作用是（)A.丁酸发酵
"140.腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在（）
在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是乳酸发酵，其次是酒精发酵和乳酸发酵。
55、蔬菜腌制过程中，硝酸盐在微生物分泌的硝酸还原酶的作用下转化为_______，从而容易引起食物中毒。
蔬菜发酵性腌制品的发酵过程主要为（)
蔬菜腌制过程中正常微生物的发酵作用是（)
发酵性蔬菜腌制品加工过程中，发挥防腐功效的主要是（）以及轻度的（）和微弱的（）。 注：中间请以空格分隔
