扣三丝在装碗时应先在碗内抹少许（），以便于扣出。
扣三丝生坯用料一般为（）。
经纬仪竖直角三丝观测法是分别按（）丝的次序照准目标进行观测，取3个盘左和3个盘右，共6个垂直角平均值为最后结果。
在码放扣三丝时（）要匀称和谐，火腿丝应间隔码在笋丝和鸡丝之间。
扣三丝生坯的组配方法是排。
鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）。
丝的成形有粗丝、中细丝和（）之分。
鸡脯肉是鸡身上较嫩的部位，含结缔组织较少，宜于加工成丁、条、丝、片、茸泥等。
制作大煮干丝时，首先将白豆腐干用平刀法片成（）的薄片，再切成细丝。
鸡的肌肉按烹调用途可分为：鸡脯肉、鸡大腿肉、鸡小腿肉、鸡内脏、鸡肫等。
鸡脯肉最适宜（）的技法制作菜肴。
鸡的肌肉按烹调用途可分为：鸡脯肉、鸡里脊肉、鸡大腿肉、鸡小腿肉、鸡翅膀肉等。
下列最适宜用鸡脯肉烹制的菜肴是（）。
国家标准规定了三丝的量化标准，将三丝含量分成“无、低、中、高”四档，分别用代号“（）、（）、（）、（）”表示。
最适合切成鸡肉丝的部位肌肉组织是（）。
经纬仪竖直角三丝观测法是分别按上、中、下丝的次序照准目标进行观测，取3个盘左和3个盘右，共（）垂直角平均值为最后结果。
鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。
制作酱爆鸡丁在鸡脯肉两面剞刀，其主要作用是增加美感和（）。
切丝的工艺任务是将叶片切成合格宽度（）的烟丝。
上海菜的代表名菜有松仁鱼米、炒蟹黄油、扣三丝、（）。
焖黄鱼翅的制作过程需将鸡、鸭背开，去五脏，洗净，熟火腿（）切成细末。
玉翅花刀要先将原料加工成正方块，再用直刀切成细丝，即成玉翅形。此题为判断题(对，错)。
方火腿切配：横（）刀竖（）刀，切成（）等份
（）"1613.鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）
