面制品的原料有多种,在和面中()具有促进面筋的形成、强化面筋的作用
面筋拉长后或压缩后,能恢复其固有状态的性能称面筋的()。
面筋被拉长到某种程度而不断裂是由于面筋具有()性。
由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质,因此,混酥面团没有()。
面筋按不同的加工方法分为水面筋、()、油面筋
面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的()。
在测定面粉的湿面筋含量时,如果用碘液滴到洗面筋的水中,呈(),则仍需继续浸洗。
面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的()。
面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的()密切相关。
玉米面筋粉(C、ornglutenmeA、l)和玉米面筋饲料(C、ornglutenfeeD、)都含有大约25%的粗蛋白。
调制面团时,面粉遇水,面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络,网络中间还有其他非水溶性物质,这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有:麦谷蛋白和()
面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到扩展,成为()。
支链淀粉可增强面筋的可塑性,直链淀粉则增加面筋筋力。
将面筋经保温发酵后,蒸制而成的面筋品种是()。
小麦粉干面筋含量以含水量为()的小麦粉含有干面筋的百分含量表示。
粘在面筋烘干仪内腔聚四氟乙烯薄膜上的面筋可以用小刀刮。
()可以增加面团中面筋的密度,增强弹性,提高面筋的筋力。
制作韧性饼干时,宜选用面筋弹性( ),延伸性( ),面筋含量较( )的小麦粉。( )
高筋粉又称强筋面粉,其蛋白质和面筋含量高,湿面筋含量在35%以上()
()"787.面筋蛋白质充分吸水生成面筋通常需要()
"1102.将面筋经保温发酵后,蒸制而成的面筋品种是()
什么叫面筋?其特点是什么?构成面筋主要物质是什么?
面筋的延伸性鉴定中,将面筋被拉断时的长度为()以上者为延伸性差。
在测定面粉的湿面筋含量时,加水洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中,水呈()色即可。