焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色；另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。
果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）
焦糖反应
在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。
生产饼干时，饼坯上色是由焦糖化反应所形成（）
麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味。（）
焦糖化反应和美拉德反应同时进行。
生产饼干时，饼坯上色是由（）和焦糖化反应所形成
焦糖化，即乳糖和蛋白质之间发生（），即100℃以上时乳糖与蛋白质发生反应成棕色。这种反映又称为褐变，导致制品滋味改变、营养价值降低（）。
焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。
焦糖化反应
焦糖色素属（）色素（）。根据加工条件不同可分四类，我国允许使用的有（）焦糖、（）焦糖、（）焦糖。
焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法（）。
焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。
甲烷化反应是体积（）的反应，（）压力有利于甲烷化反应。
引起焦糖化反应最快的糖是（）
褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是（ ）。
咖啡的甜味来自“焦糖化反应”和“梅纳反应”生成的水溶性的甘甜物质。
如果在灭酶的过程中不小心处理，酸性食品中可能会发生焦糖化和糖转化反应，这同样可能会影响样品的分析。
焦糖化一般发生在蒸煮锅死角或锅壁上局部过热处。
多数食品在加热时会产生焦糖反应的香气（）
在干燥过程中，可溶性糖和氨基酸发生（)反应产生焦糖香。
判断题：蔗糖加热到熔点以上，会发生焦糖化作用，生成焦糖，可以用作食品生产中的色素。 A. 正确 B. 错误
15、蔗糖加热到熔点以上，会发生焦糖化作用，生成焦糖，可以用作食品生产中的色素。
