（）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
加工性烹调原料按加工方法，可分为干制品和腌腊制品两大类。
腌腊制品是用食盐、硝、糖、香辛料等对肉类进行加工成的制品。
水溶化食盐时，要控制好水量，一般以食盐的（）
对允许使用亚硝酸盐腌制的加工食品，应严格控制其使用量，使肉制品残留量小于等（）mg／kg。
腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种。
腌腊制品加工中的关键技术是什么？
烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。
传统的腌腊制品的腌制方法可分为（）（）（）三种方法。
如何使新肉与腌制肉色泽好？
腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。
腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？
简述食盐在腌制加工过程中的作用。
大肠杆菌所产生的乳酸量不高，只在（）左右，在腌制初期比较活跃，但随着乳酸量的增加及食盐浓度的增大，其活动会停止。
凡原料肉经（）等工序加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。
腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
腌制即原料肉经整理后，添加（）等辅料配成的混合盐进行加工处理的过程。
在腌制食品时,当食盐浓度超过20%,只有少数细菌生长。()
下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品【】
利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。此题为判断题(对，错)。
根据加工工艺和产品特点不同，腌腊肉制品可分为咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类和风干肉类。
【判断题】一般认为腌腊制品中的风味物质，有些是肉品原料和调味料本身所具有的，而有些是在腌制过程中经过物理、化学、生物变化产生的，有的是由微生物发酵而形成的。
【单选题】含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，最合适的腌制方法是（）。
