简述油发猪蹄筋的操作过程。
冬季卸油时要备有()装置。
为避免因升温过快导致锅炉出现膨胀变形进而发生泄漏等故障,锅炉打开闸板时要平稳进行确保锅炉受热膨胀缓慢均匀。
给IDG加滑油时要()
油发锅巴时,要用手勺和()配合翻动,使锅巴受热均匀,迅速膨松。
鲜竹笋含有较多的(),故食用时要先焯水或焐油处理。
油发蹄筋焐油时,油温(),火力不要旺,以免外焦内不透。
适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、()等。
油发就是把()放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
带肉皮的原料在走油时,应肉皮朝下,这样可使其受热充分,质感()
油发猪蹄筋时首先要放入200℃热油锅中涨发。
油发蹄筋,一般1Kg干料可涨发成湿料()。
汽油喷灯注油时,汽油体积不能超过油筒容积的3/4,以防止汽油受热后无膨胀余地()。
猪蹄筋既可油发,也可水发,以油发效果为佳。
过油走红就是烹调原料在温油中加热,使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候,均匀炸制上色,掌握好原料的成熟度。
猪蹄筋经油发后,用水浸泡其发涨率约在()左右。
量油时,要控制分离器的压力,使之与干线回压()
蹄筋必须经涨发后才能使用,涨发的方法有水发、油发等。()
油发蹄筋的涨发率比水发的涨发率高,但口感要稍差。()
蹄筋、肉皮、鱼肚涨发有油发、()、水油发三种
油发后的蹄筋应放入热碱水中浸泡回软后在进行择洗加工()
油发就是把 放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或的半成品的发料方法()
猪蹄筋只能采用油发的方法进行发料()
牛蹄筋最好选用油发的方法进行发料()