将化学膨松剂按一定的设计比例加入主坯中,通过膨松剂的化学反应特性产生二氧化碳气体。
在热水主坯中()的性质起主要作用。
清酥面坯中的()含量高,面坯的可延伸性强。
用刀具将制成的整块主坯,分割成符合成品或半成品形态、规格和分量的小面坯叫()。
构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是()
各种运用于主坯加工制作中相对规范的()都是主坯的工艺流程。
主坯的()是形成点心特色的关键。
主坯工艺中,调粉的时间和速度与形成各类主坯的性质、特点无关。
生化发酵工艺中,主坯酸味的主要来源是()。
发酵面兑碱,既可以中和主坯中的酸味,又可以进一步促进主坯松发、暄软。
主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大,做好调制工作要注意四点,第一点,应注意分清不同原料的()。
面点主坯调味原料是指能够改善主坯的特质,提高成品质量的调味品。
发酵时间短,饧发不充分,既具有膨松面主坯的膨松性,又具有水调面主坯的韧性的面坯是()。
蛋黄的发泡性能强,可全面改变主坯的组织结构,使成品松软。
主坯工艺中,如果欲提高面坯的(),可在主坯中适量加些盐。
在冷水面主坯中()的性质起主要作用。
鸡蛋液经搅打可裹进大量的气泡,气泡均匀地分布于主坯中,能够使主坯组织膨松。()
水调面坯中有时加点辅料,只要不改变面坯的性质,我们仍然称其为水调面坯。()
温水面团主坯的()、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。
膨松性主坯是在面坯中加入酵母菌,酵母菌在适当的温度,()等外界条件和自身淀粉酶的作用下,发生生坯化学反应
影响生化膨松面主坯的因素,有温度、()、水量、时间等的影响
蛋黄的发泡性强,可全面改善主坯的组织结构,使成品松软。()
主坯的用油量越多,吸水量越高,面筋生成量越大。()
面点主坯的辅助原料,是指既可以改善主坯(),又可以辅助主坯成形的原料。