简述韧性饼干的焙烤工艺技术。
在焙烤食品生产中，（）既是酵母的营养源，又是制品色、香、味形成的基质。
W-331测定中矾-钼酸盐在分析中的作用？
在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。
水能使（）吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。
下列制品中属于焙烤制品的是（）
焙烤制品有良好的色泽和风味，原因是糖类发生了（）。
糖在焙烤食品中的作用有哪些？
油脂在焙烤食品中的功能。
盐在酸甜味中起（）作用，可使酸甜口味更加醇厚。
简述乳制品在焙烤制品中的作用。
简述焙烤食品的特点。
油在焙烤制品中的作用是什么？
油脂的可塑性在焙烤食品中的作用？
乳制品在焙烤制品中的作用是什么？
盐在酸甜味中起底味作用，可使酸甜口味更加（）。
简述糖在面制品中的工艺性能。
糖在焙烤制品中的作用是什么？
盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。
常用的生物疏松剂是( )，在焙烤食品中主要作用是发酵作用
枸橼酸盐在混悬剂中的作用
以一下不属盐在烹饪中的作用的是（）
乳化剂与蛋白质的络合作用，在焙烤制品中可强化面筋的网状结构，防止硬化，增强韧性和抗拉力（如面条)。（)
在焙烤制品中，糖的主要作用是什么？
