在焙烤食品生产中，（）既是酵母的营养源，又是制品色、香、味形成的基质。
在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。
食品焙烤过程中，由于发生羰氨反应，产生褐色物质，虽然使其色、香、味发生改变，但（）失去营养价值，所以应注意控制焙烤温度和糖的用量。
果酱在加工过程中，由于糖的溶解、（）和果胶质的作用，形成具有一定凝固性的制品。
水能使（）吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。
下列制品中属于焙烤制品的是（）
焙烤制品有良好的色泽和风味，原因是糖类发生了（）。
在加工鱼糜制品时添加糖的目的是（）。
糖在焙烤食品中的作用有哪些？
简述乳制品在焙烤制品中的作用。
白糖在面制品中起什么作用？
加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。
油在焙烤制品中的作用是什么？
油脂的可塑性在焙烤食品中的作用？
乳制品在焙烤制品中的作用是什么？
糖在焙烤制品中的作用是什么？
盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。
简述盐在焙烤制品中的作用。
在araBAD转录过程中，阿拉伯糖的作用是什么？
常用的生物疏松剂是( )，在焙烤食品中主要作用是发酵作用
流汤是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中吸潮(吸湿)，表面发黏的现象，常会使制品的糖浓度降低，削弱糖的保藏性，甚至导致制品变质和败坏。()
乳化剂与蛋白质的络合作用，在焙烤制品中可强化面筋的网状结构，防止硬化，增强韧性和抗拉力（如面条)。（)
果酱在加工过程中，由于糖的溶解、（）和果胶质的作用，行成具有一定凝固性的制品
6、蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（)作用。
