具有黄烷基的多酚类物质对啤酒的质量有很大的危害,原因是:这些物质经聚合和(),具有单宁的性质,易和蛋白质通过共价键起交联作用而()析出。
酒花中的聚多酚具有一定的还原性,是啤酒抗老化的主要成分。
因为用了麦皮较厚的麦芽,啤酒中的多酚含量偏高,可以使用单宁处理。
麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质,对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响。
啤酒经发酵、过滤以后苦味度会()。
在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀(),以提高啤酒的非生物稳定性。
不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同,分子量高的聚合多酚具有一定的还原性,是啤酒抗老化的主要组成。
多酚物质也是啤酒的风味物质之一,一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在()以内。
煮沸麦汁的pH值越低,单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来,从而降低了麦汁色度,改善了啤酒口味,并且提高了啤酒的非生物稳定性。
不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同,按分子量来区分的话,分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性,是啤酒抗老化的主要成分。
发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底,会使啤酒难以过滤澄清。
水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH(),导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大,啤酒色泽和涩味加重。
分子量为()的多酚物质称为单宁。
类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质,啤酒受到氧化时,首先是类黑精被氧化。
啤酒的蛋白质—多酚混浊沉淀属于()。
如果啤酒中的()含量高,会使啤酒粘度提高,出现过滤困难。
():低于20℃下,啤酒中的β-球蛋白可与多酚以氢键结合,以0.1~1μm颗粒析出(肉眼不可见),造成啤酒失光,温度升高则恢复正常。
啤酒中的多酚物质既是还原剂,又是氧化剂。
啤酒置一定时间后微生物重新繁殖,会使啤酒出现混浊沉淀,这就是()
啤酒中的健康组分多酚物质主要来源于麦芽和酒花。 ()
啤酒酿造时,麦汁中的热、冷凝固物是以()和多酚物质为主的复合物。
测定冷饮中糖精钠含量时,可在试剂中加入碱性硫酸铜,将蛋白质等干扰杂质沉淀下来,而糖精钠仍留在试液中,经过滤除去沉淀后,取滤液进行分析。
PVPP主要吸附酒体中的中分子蛋白质,避免与酒体中的多酚物质复合形成沉淀,从而影响货架期()
啤酒的蛋白质-多酚混浊沉淀属于()